【閒聊】請問醬油露和醬油有什麼不同? [論壇存檔]

iget

2005-11-13, 01:48 AM

辨識醬油種類

醬油在各種料理中的功用，不只是提供鹹味而已，其中所含多達17種的氨基酸，在烹調加熱過程中與食鹽、氯化鈉作用而生成氨基酸鈉（即為天然味精），使菜餚增加了獨特的鮮美；與糖發生化學反應而產生誘人的香氣。醬油中所含的棕紅色素，更可趁加熱的機會與澱粉混合，為菜餚上色，想端出色香味美的誘人佳餚，當然少不了醬油。

美味醬油怎樣保存？

純釀造醬油因為沒有添加防腐劑，所以容易滋養微生物，尤其是薄鹽醬油，低鹽份讓微生物更容易生長繁殖，如果已經開封使用過，最好放置冰箱保存確保衛生安全，若放置在廚房的高溫中，容易變質變味，失去原先的濃郁豆香。

醬油種類怎麼分？

1.純釀造醬油：傳統古法釀製而成。

2.陳年醬油：釀造時間較一般釀造醬油多4﹣6倍時間，味道更甘醇。

3.蔭油：製法類似純釀造醬油，但原料為黑豆。

4.壺底油：沉澱在桶底的極品醬油。

5.醬油膏：以滲出的醬汁加少量的糯米汁蒸煮調製，濃稠度高。

6.醬油露：純釀造、口味鮮度高。

7.無鹽醬油：以氯化鉀替代食鹽中部分的氯化鈉，適宜心臟病和高血壓患者食用，但對腎臟負擔較重，若非醫生指示，則不需用無鹽醬油來取代一般醬油。

8.低鹽醬：油鹽僅一般醬油的3/4。

9.淡色醬油：想要有醬油味卻不需要醬油的醬色時，可以使用。

10.蠔油：又有純素的「素蠔油、香菇蠔油」之分。

11.日本更將醬油：依使用的不同，細分為涼麵醬油、黑輪醬油、天婦羅醬油、生魚片醬油、漬物用醬油……，連吃納豆拌的醬油也有專門的喔。

12.泰國的魚露：用鮮魚釀造。

化學與釀造醬油怎麼分？

化學醬油是以鹽酸水解蛋白質和澱粉，因此會產生果糖酸物質。根據CNS423規定，果糖酸超過0.1％的醬油，就不是純釀製造。

消基會所教授的方法是：

第一步看價錢，釀造醬油單價較高，化學醬油較低。

第二步驟，則是看醬油搖動時的泡沫，泡沫細緻綿密者為釀造醬油，泡沫較大者為化學醬油，另外，釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香，化學醬油則聞不到酒香。

那種醬油最健康？

營養專家介紹說，醬油的主要成分是大豆，營養價值很高，醬油還含有異黃酮，這種特殊物質可降低人體膽固醇，並能減少心血管疾病的發病率。

但奧地利、英國政府都曾提出某品牌醬油含致癌物質──單氯丙二醇，消基會曾經在去年針對市售醬油、油膏及薄鹽醬油進行調查，發現市面上的醬油有72％含防腐劑。

據研究，不會產生可能致癌的單氯丙二醇的傳統釀造醬油，及不含防腐劑的薄鹽醬油，是消費者較佳的選擇。

國產品鹽分含量多介於13﹣15％之間；而進口醬油卻高達16﹣19％，對於飲食需控制鹽分攝取的人，購買時要更加留意小心。

醬油品質怎麼分？

1、搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優質醬油濃度很高、粘性較大、流動慢。

2、好的醬油瓶底不應有沉澱物或汙染物。可將醬油置於無色玻璃瓶中，在白色背景下對光觀察其清濁度，同時震搖，檢查其中有無懸浮物；然後將樣品放一天，再看瓶底有無沉澱以及沉澱物。

優質的醬油應該澄清，無黴花浮膜，無肉眼可見的懸浮物，無沉澱，濃度適中。

3、看顏色，應將醬油置於加塞且無色透明的容器中，在白色背景下觀察。
好的醬油應該呈紅褐色、棕褐色、具有光澤。

4、打開瓶蓋，好的醬油可聞到一股濃厚的香味。

5、滴幾滴醬油在口中品嘗。優質醬油味道鮮美、鹹甜適口、味道醇厚柔和、香味持久。