健康烤肉不致癌

**jill0101** · 2008-09-01, 11:08 AM

每逢中秋佳節，烤肉斯乎已是全民唯一的選擇，很多人都知道食物在燒烤高溫下容易致癌，這裡教你如何健康烤肉，安心大快朵頤。
【烤肉醬】
1. 市售烤肉醬的鈉含量都太高，建議1：1比例加水稀釋。
2. 烤肉醬會吃下太多納鹽與熱量，避免造成人體負擔，可以DIY健康烤肉醬替代，以普通醬油加開水1:1比例混合加入代糖，再依個人口味添加蒜末、八角、五香粉、胡椒粉、蠔油、米酒、沙茶醬少量。可視不同食材搭配不同醬料，可另添加檸檬、百香果、迷迭香、味增、白蘿蔔泥、黑醋等，都別有一般風味，而自製烤肉醬熱量都少了一大半喔！
3. 簡易果香烤肉醬製作，將市售烤肉醬與番茄加到果汁機打成泥，如要再清淡一點可再加入青蘋果或鳳梨。
4. 烤肉最好別買已醃好的食材，市售醃好的肉都太鹹太甜，這些對糖尿病及心血管疾病患者不好，建議利用天然辛香料蔥、薑、蒜、九層塔、迷迭香或洋蔥等來醃製調味，重口味可再加少許醬油。
5. 先將肉類以蔥、蒜頭、洋蔥等莘香料醃製漬，即使是醃漬時間極短，一樣可以避免九成以上的致癌物質產生喔！
6. 塗抹烤肉醬要等食物七、八分熟時，不要一開始就塗，因為可減少食物烤焦產生苦味，並怕長時間錫箔紙與醬料高溫接觸下，會產生不好的致癌物質。

【烤肉食材】
7. 民眾購買肉類應注意肉品寄生蟲及新鮮度問題，是否經過防疫檢疫？醃製漬肉是否新鮮健康？尤其是路邊攤販的肉質難以保證。
8. 可使肉質鬆軟的秘方就是使用青木瓜泥醃漬，更有青木瓜酵素能分解肉類蛋白質，可減少蛋白質攝取。
9. 烤肉架跟炭火的距離最好保持15公分以上。
10. 為減少燒烤的時間，可將肉片切薄，較難熟的食材可先川燙至半熟，香腸、雞腿、雞翅可斜切數刀不儘快熟也可逼出油質。
11. 要串烤的食材可將相同熟成時間的串在一起，材料之間不要串得太密，才不會導致半生半熟狀態。
12. 防止串烤的竹籤燒起來，可先在水中浸泡後使用。
13. 有些食物的原味已很美味，可用錫箔紙包起來，如秋刀魚或牛小排燒烤後灑上少許鹽巴、檸檬調味即可，儘量不要使用過多調味料。
14. 不要直接把肉放在烤肉網上烤，最好將食物用錫箔紙包起來或將錫箔紙平鋪在烤肉網上，可在錫箔紙刺幾個小洞，讓食物快點熟，如此減少產生致癌物。若食物烤焦，先剪掉燒焦部分再食用。
15. 肉類及海鮮離開冷藏庫後，放於室溫時間不要過久，以免細菌滋生。
16. 燒烤食物避免半生不熟吃下肚，海鮮、肉類中的細菌無法完全被殺死，尤其是海鮮類易有海洋弧菌所以一定要烤熟。或創傷弧菌，容易造成腸胃炎與慢性病人的敗血性休克，
17. 烤肉時盡量不要選用魚類(尤其是魷魚或魚乾)，因為這些食物在高溫時比其他肉類更容易產生致癌物質，不然就小火慢烤至熟。因此吃魚肉時儘量不要油炸或燒烤等高溫的烹調。當烹調的溫度超過兩百五十度時，魚肉類中的蛋白質會突變出現致癌物質，而當烹飪溫度達三百度時，幾乎所有蛋白質都有致癌物質出現，如豆類、魚類、雞蛋、肉類等。
18. 烤肉時切忌讓食物烤焦或吸收過多的燻煙，因魚或肉的油脂滴到炭火，油脂加熱後產生多環芳香族碳氫化合物燻煙致癌物質，所以不論是進入食物或吸入人體，都會造成對人體的傷害，盡量選擇瘦肉，並一定要選擇在戶外通風處烤肉，長期食用烤肉或呼吸烤肉的燻煙，會增加罹患肺癌的機會。的
19. 依食材屬性燒烤，一開始炭火比較旺可先考肉類，等炭火變小可改烤慢烤的海鮮，食材的味道才不會彼此混淆。
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