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當我們臭在一起
Quand les deux se rencontrent

圖•文 / 謝忠道

誰都知道，無法品嘗乳酪的人多半有個心理障礙：臭。乳酪有多臭？那很難一言而盡，要看哪種乳酪。
大抵來說，臭物是想深入一個美食文化的資格考驗。就我所知的各國料理都有臭物。泰國的榴槤、馬來亞的臭豆、日本的納豆（真有人覺得那是臭味！）、台灣的臭豆腐，當然還有法國的乳酪。臭也因人而異，然而有些味道其實不能算‘臭’，如魚腥或羊騷。所謂臭，要得一個‘腐’的真義才算。腐，發酵也。所以腋下怪味稱羶，野味稱騷，只有足下之臭可以稱之，因為也是黴菌本家同宗。(本段圖說:最常見且味道清淡的入門乳酪-卡蒙貝爾camembert。)


臭，可以臭得人反胃嘔吐，臭得人頭昏目眩，臭得人四肢無力，但是嘴巴反而機動有力，國罵三字經不絕於耳，直問到某些人的祖先十八代。


上法國餐廳，一般說來，臺灣朋友都很有包容力，不是很挑嘴。不知道、沒聽過的東西，只要略略說明，就算口味不合，也還可以滿足好奇心，不至於完全沒有所獲。獨獨一項法國名產特別讓我在友誼和美食間做盡難人：乳酪。有個嘴巴壞的，說是發霉餿臭的牛奶渣。


味道特殊的東西多半很難妥協，榴璉也好，乳酪也好，人更是如此 -- 我就認識一對天造地設的情侶卻因為天生體味的關係，倆人只能做銀河隔岸的牛郎織女。誰都替他們可惜。我雖天生愛喫，到了法國，還是和乳酪足足做了五年銀河兩端的牛郎織女：隔岸對看，兩情相悅；可是一朝相聚，我寧可再等上一年。那種遠觀和褻玩之間的掙扎和猶豫，常常讓我想到沙士比亞：to eat or not to eat, it's a question。
誰都知道，無法品嘗乳酪的人多半有個心理障礙：臭。乳酪有多臭？那很難一言而盡，要看哪種乳酪。Roquefort像幾天沒洗悶餿的濕襪子；Epoisse像死了老鼠的陰溝水道；Munster是某個滿嘴口臭的傢伙的蛀牙縫裡塞住的一塊發酵的豆渣；至於開始成流體狀的Reblochon，淡雅細緻些：把走了一天的香港腳拿起來聞，差不多就那個味道；若是Brie，就當是哪個不衛生的胖傢伙偷偷地釋了個暗屁吧。我有個缺德的法國朋友和鄰居吵架，一氣之下，買了塊熟透的Camembert塗在對方門上。經過八月鬱熱天氣的培養，過兩天就有其他鄰居報警，說大樓發生謀殺案，因為有屍臭。最後當然找不到屍體，不了了之。我朋友不敢招供，承認"屍體"就是他放的。(本段圖說:Livarot-用鹽水洗過，表皮橘黃，味道濃重。)


一個抵死不碰乳酪的朋友，說起乳酪來有多氣憤：把一隻臭襪子或一隻死老鼠塞在你嘴裡那能叫享受？那叫折磨！不人道的！


其實全世界幾千種乳酪也有聞起來不差的。上了年紀的意大利乳酪Parmigiano reggiano(Parmesan)就很有鳳梨乾的香甜味；在卡通裡特別吸引米老鼠的有大洞的瑞士乳酪Gruyère聞起來像奶油花生醬，也很迷人；年份老的Comté像稻草裡藏著胡桃，嚼起來像豆沙又像蛋黃仁，上口得很。而大多數的中歐乳酪那一股濃醇的奶香，或是英國用櫸木煙燻過的Cheddar，都很得人心的。選擇乳酪有點像在挑情人談戀愛，而且是法式戀法 – 要用嘴巴試過才知道。法國是乳酪王國，400多種選擇稱冠全球，儘可以找到合你性格偏好的，用舌頭鼻子來好好纏綿一番。一旦愛上了，那是天雷勾動地火，一發不可收拾的。

除了對牛奶過敏，或是天生和奶製品八字犯沖之外，西方老饕對乳酪發表高論、評頭論足的熱情恐怕僅次於葡萄酒。台灣人天生喜歡乳酪的也有，畢竟不多，我以為跟飲食的習慣味覺有很大的關係。(本段圖說:Fourme d'Ambert中央山地的藍黴乳酪。)


牛奶、羊奶、母羊奶、山羊奶等都不是我們慣常在飲食中體會的味道，如果再製成乳酪，經過各種不同天然條件的發酵培養轉化，至少在意識上我們很難將奶味直接換成花香、胡桃香或是花生香，就好像我的法國朋友一直對我的「肉鬆是新鮮豬肉做出來」的解釋半信半疑一樣。我想說的是，欣賞乳酪是需要一段適應期和瞭解。


或許正因為和飲食習慣偏好有關，所以一般人對乳酪的偏好總是集中在某幾款。對於想嘗試的人，我的建議策略是先挑味道清淡的入手，小量品嚐，還有好麵包當然不能少。如果你對味道很敏感的話，一定會從層層厚重的熏天臭氣裡驀然回首般地遇上一股知己之味，這個過程很像是海畔逐臭之夫的故事。


像我個人，鍾情的乳酪其實不多，每回在市場上挑的總是那幾款。Roquefort就是我的老情人之一。這是藍黴乳酪中最知名的一種，只有法國山區同名小村產的才能叫這個名字，就像香檳一樣。它奇妙的地方在於其天然的鈣質地窖所培養出的特殊香氣，是別的地方做不出來的。講究的人強調不同的地窖培養出不同的Roquefort，有的質地像奶白色大理石裡鑲著藍綠寶石紋，滑潤晶瑩，光看就很漂亮。喫起來，那股特殊的黴味是青草香裡夾著森林香菇的地衣氣息，說不出的舒暢。

另一款我比較有心得的是Comté。這是一種大塊的乾型乳酪，產在法國的阿爾卑斯山區，分冬夏兩種。冬季因為牛喫稻草，所以奶味裡有股稻草香；夏季的牛喫新鮮的青草，所以製作出來的Comté奶味和草味都比較凸顯。通常夏季的Comté比較耐久存，在特製的儲存室裡存上18個月以上，就會開始出現水果乾的香味，喫起來則是核桃乾果的味道。(本段圖說:法式鹹派裡也經常摻入各種乳酪以增加風味。)


有一次托福，在巴黎一家高級餐廳裡嚐到一塊培養了36個月的Comté – 我還記得年份1997！-- 它的味道從杏桃乾開始，接著有胡桃、核桃、花生、蛋黃等味道，非常豐富。我這一嘗，大為傾倒，請教侍者他們的供應商是何許人。答案是：餐廳乳酪的負責人早在兩年前就買來放在自備的儲存室裡培養。所以真是只此一家，別無分號！這樣的經驗其實也只能是一次美麗的回憶，下次再去也不見得還有。


法國人說，看你喫哪種乳酪，就知道你是哪種個性哪種人。喜愛味道強烈的人肯定愛恨分明，凡事寧為玉碎不為瓦全﹔喜愛味淡的人溫柔賢淑，寬容解人﹔喜歡那種老得硬得啃不動的（尤其是乾酪的硬皮，法文croûte），觀察敏銳，懂得細品。所以，喜歡一個人，請她（他）喫乳酪吧，保證她（他）無可遁形。懷恨某人當然更可以請她（他）喫討厭的乳酪，肯定她（他）恨你如同恨一塊臭不可擋的乳酪。


寫這個題材無非是想說：當一項臭死人的東西竟可以變成一種學問，教許多人死生相許或抵死不從時，不論喜不喜歡，總值得我們瞭解一下。乳酪的複雜奧妙，一如人性啊~~