【閒聊】請問醬油露和醬油有什麼不同?





小蔡
2005-11-13, 01:12 AM
請問一下,醬油和醬油露這兩種有什麼不同嗎?醬油露也適用於滷肉嗎?




alumi
2005-11-13, 01:35 AM
醬油 有分級數 ABC 三類 大賣場品牌的大都是C級
醬油露 應該算是薄塩陳年醬油 為A級左右的等級

那只是廠商命名原則 沒什麼太特別的

iget
2005-11-13, 01:48 AM
辨識醬油種類

醬油在各種料理中的功用,不只是提供鹹味而已,其中所含多達17種的氨基酸,在烹調加熱過程中與食鹽、氯化鈉作用而生成氨基酸鈉(即為天然味精),使菜餚增加了獨特的鮮美;與糖發生化學反應而產生誘人的香氣。醬油中所含的棕紅色素,更可趁加熱的機會與澱粉混合,為菜餚上色,想端出色香味美的誘人佳餚,當然少不了醬油。

美味醬油怎樣保存?

純釀造醬油因為沒有添加防腐劑,所以容易滋養微生物,尤其是薄鹽醬油,低鹽份讓微生物更容易生長繁殖,如果已經開封使用過,最好放置冰箱保存確保衛生安全,若放置在廚房的高溫中,容易變質變味,失去原先的濃郁豆香。

醬油種類怎麼分?

1.純釀造醬油:傳統古法釀製而成。

2.陳年醬油:釀造時間較一般釀造醬油多4﹣6倍時間,味道更甘醇。

3.蔭油:製法類似純釀造醬油,但原料為黑豆。

4.壺底油:沉澱在桶底的極品醬油。

5.醬油膏:以滲出的醬汁加少量的糯米汁蒸煮調製,濃稠度高。

6.醬油露:純釀造、口味鮮度高。

7.無鹽醬油:以氯化鉀替代食鹽中部分的氯化鈉,適宜心臟病和高血壓患者食用,但對腎臟負擔較重,若非醫生指示,則不需用無鹽醬油來取代一般醬油。

8.低鹽醬:油鹽僅一般醬油的3/4。

9.淡色醬油:想要有醬油味卻不需要醬油的醬色時,可以使用。

10.蠔油:又有純素的「素蠔油、香菇蠔油」之分。

11.日本更將醬油:依使用的不同,細分為涼麵醬油、黑輪醬油、天婦羅醬油、生魚片醬油、漬物用醬油……,連吃納豆拌的醬油也有專門的喔。

12.泰國的魚露:用鮮魚釀造。

化學與釀造醬油怎麼分?

化學醬油是以鹽酸水解蛋白質和澱粉,因此會產生果糖酸物質。根據CNS423規定,果糖酸超過0.1%的醬油,就不是純釀製造。

消基會所教授的方法是:

第一步看價錢,釀造醬油單價較高,化學醬油較低。

第二步驟,則是看醬油搖動時的泡沫,泡沫細緻綿密者為釀造醬油,泡沫較大者為化學醬油,另外,釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香,化學醬油則聞不到酒香。

那種醬油最健康?

營養專家介紹說,醬油的主要成分是大豆,營養價值很高,醬油還含有異黃酮,這種特殊物質可降低人體膽固醇,並能減少心血管疾病的發病率。

但奧地利、英國政府都曾提出某品牌醬油含致癌物質──單氯丙二醇,消基會曾經在去年針對市售醬油、油膏及薄鹽醬油進行調查,發現市面上的醬油有72%含防腐劑。

據研究,不會產生可能致癌的單氯丙二醇的傳統釀造醬油,及不含防腐劑的薄鹽醬油,是消費者較佳的選擇。

國產品鹽分含量多介於13﹣15%之間;而進口醬油卻高達16﹣19%,對於飲食需控制鹽分攝取的人,購買時要更加留意小心。

醬油品質怎麼分?

1、搖晃瓶子,看醬油沿瓶壁流下的速度快慢,優質醬油濃度很高、粘性較大、流動慢。

2、好的醬油瓶底不應有沉澱物或汙染物。可將醬油置於無色玻璃瓶中,在白色背景下對光觀察其清濁度,同時震搖,檢查其中有無懸浮物;然後將樣品放一天,再看瓶底有無沉澱以及沉澱物。

優質的醬油應該澄清,無黴花浮膜,無肉眼可見的懸浮物,無沉澱,濃度適中。

3、看顏色,應將醬油置於加塞且無色透明的容器中,在白色背景下觀察。
好的醬油應該呈紅褐色、棕褐色、具有光澤。

4、打開瓶蓋,好的醬油可聞到一股濃厚的香味。

5、滴幾滴醬油在口中品嘗。優質醬油味道鮮美、鹹甜適口、味道醇厚柔和、香味持久。

wfm6918
2005-11-13, 02:44 PM
感謝iget兄對醬油的介紹,
不然醬油對我而言,
只是廚房裡瓶瓶罐罐中最鹹的那個玩意.......

alec5106
2005-11-13, 11:56 PM
感謝iget兄對醬油的介紹,
不然醬油對我而言,
只是廚房裡瓶瓶罐罐中最鹹的那個玩意.......
醬油是中式美食中不可缺少原素,所以要好好選購,天天吃下肚的東西,會累積在體內,但現在還有少數不肖商人,把賺錢擺第一,顧客的健康完全不管,大家要好好注意,並且勇於檢舉不法廠商.只要把具體證據提供給消基會或消保官即可.

Jacky7
2005-11-14, 11:46 AM
要檢舉製造色素醬油的工廠...

色素醬油: 使用五種原料,紅色六號,黃色五號,黑色色素,醬油香精,鹽巴.

看新聞報導常用在滷味讓顏色漂亮, 吃太多色素及鹽巴(工業用?)可就會傷身呀~

wpeter
2005-11-28, 09:01 PM
醬油露比較清淡呀~~個人覺得拿來沾壽司不錯~~XD