營養價廉的美食~~蛋
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蛋的營養豐富、價格低廉，而且又可做成燉蛋、茶葉蛋、蛋糕等各式各樣的美食，所以自古即被視為營養補給的最佳來源。不過，近年來國人飲食日漸西化，三餐大魚大肉，又不注重蔬果的攝取，導致膽固醇值上升而被告誡「少吃蛋」。到底蛋有何營養價值？它和膽固醇之間又有何關連？該如何吃蛋，才能吃得安心又健康呢？
蛋的營養價值
蛋是人類重要的食品之一，常見的蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，它們的營養成分和結構都大致相同，其中以雞蛋最為普遍。
蛋由蛋殼、蛋黃、蛋白和蛋繫帶等部分所組成，分別具有以下的營養價值：
蛋殼 蛋殼含有豐富的碳酸鈣，非常容易消化吸收，是補充鈣質的最佳來源。在正常情況下，每天取約2公克的蛋殼研成粉狀食用，可預防因鈣質不足、骨量減少而導致的腰痠背痛、容易骨折或罹患骨質疏鬆症。
蛋黃 蛋黃含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、卵磷脂和鐵質等營養成分。其中卵磷脂被腸胃吸收之後，可促進血管中膽固醇的排除，有預防動脈粥樣化的功用。且卵磷脂經消化吸收之後，可生成膽鹼，這種物質與腦部的神經傳達作用有關，可促進學習、記憶的能力，達到預防老人癡呆的功效。膽鹼還可預防肝臟積存過量脂肪，避免形成脂肪肝及改善肝臟機能。而蛋黃所含的鐵質，利用率最高，是最補血的天然食品。
蛋白 蛋白中含有一種叫白蛋白的蛋白，具有清除活性氧的作用，可增強人體免疫力，達到防癌的功效。且蛋白中的卵白蛋白，經消化酵素分解之後，可以產生一種溶解酶，可活化巨噬細胞，抵抗外來病菌的入侵，提高身體的免疫力。
蛋繫帶 蛋黃左右有兩條白色的索狀物，就是蛋繫帶，它是蛋白的一部分，也是優質蛋白質的來源。它還含有一種燕窩也有的成分，叫「涎酸」，具有抗氧化作用，可與侵入人體的病毒結合，進而消滅病毒，防止感染的產生，並且有預防癌變的作用。
此外，中醫藥古籍《本草綱目》記載：蛋性味甘平，能安五臟、安心神；能定驚、安胎，具有養陰、健脾、補肺等作用，且補而燥，常吃能去病延年，最適合成長中的兒童、青少年及孕婦，做為營養補給品。
蛋裡潛藏的健康危機
蛋雖然營養可口又物美價廉，但是在食用之前，還是須先有以下的健康認知，才能避開它潛藏的健康危機：
危機1--膽固醇
蛋中含有較高的膽固醇，它被認為可能會使血脂增高，導致血管硬化，所以一般人皆知曉，有冠心病、高血壓、高血脂、高膽固醇等疾病的人，不宜多吃蛋。
不過，也有部分醫學研究認為，蛋黃含有豐富的卵磷脂，它是一種很強的乳化劑，能使膽固醇和脂肪的顆粒變小，並呈現懸浮狀態，這樣將有利於脂質透過血管壁，被組織吸收利用，以使血中膽固醇減少。因此醫界建議，已經有病在身而須限制膽固醇攝取量的人，最好在營養師的指導下，控制蛋黃的食用量。而一般民眾，在吃蛋的同時，則須控制動物性脂肪及熱量的攝取，並多吃蔬菜水果，才能避免膽固醇過高。
危機2--細菌性中毒
蛋在生產、運送及儲存的過程中，如果沒有確實做好衛生品管的工作，可能提供沙門氏菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌及其它細菌滋生、繁殖的好機會，吃了這種被細菌感染的蛋，會使身體出現上吐下瀉、腹痛、發燒等現象。
危機3--抗生素殘留
抗生素能促進雞的生長，增加產蛋的機率，但過量的抗生素若殘留在雞肉或雞蛋裡面，則會對健康造成危害。
如何健康吃蛋
蛋的吃法雖然很多，但也要注意吃法正確與否，否則不但沒有補充到營養，還可能影響到健康。在吃蛋時，如果能配合下列的健康吃法，不但可以減少膽固醇的吸收，更能多加有效利用蛋的營養：
蛋含有各種營養素，但唯獨不含維生素C，所以若能搭配蔬菜食用，營養將更均衡。
吃蛋時多搭配蔬菜食用，有助蔬菜中的維維，吸收膽固醇及其它有害物質，並將之排出體外，減少膽固醇的危害。
蛋生吃難以消化，且可能因此吃進沙門氏菌、真菌或寄生蟲卵，因此不宜生吃蛋。
用熱豆漿沖生雞蛋，會形成不易分解吸收的物質，影響消化、破壞營養。
每天一顆蛋加上米飯、麵食一起食用，就可完備地取得各種人體必需的氨基酸，所以也不需一天吃太多蛋。
煮蛋時可依個人所需，酌量加些中藥，如枸杞、紅棗、何首烏、川芎、艾葉、益母草等一起食用，將更具食療效果。
蛋殼的顏色與蛋的營養價值無關，所以不必特意去吃紅褐色蛋殼的土雞蛋。
吃受精蛋未必比未受精蛋營養，因為未受精蛋沒有因胚胎發育而消耗養分，營養較完整。
蛋黃已散開的蛋不能食用，因為那可能是儲放時間過久，已被細菌寄生、分解，所以蛋黃才會散開。
蛋黃的顏色濃淡，與它的營養價值無關，所以不必特別吃紅蛋黃的蛋。
蛋如何安全儲放
蛋因為富含蛋白質，所以如果儲放不當，很快就會變質、腐敗。因此蛋買回來之後，最好先依下列方式儲放起來，才能吃得安心、健康：
如果買的是一般傳統的散裝蛋，放冰箱之前，一定要先徹底清洗、拭乾。
超市賣的包裝完整的洗選蛋，保存期限約14天。
一般新鮮的帶殼蛋，若夏天在冰箱儲存乭放7天左右 ，冬天則可放一個月左右。
蛋殼很怕潮濕，所以不能悶放在不透氣的塑膠盒中以免受潮發霉。
蛋擺放時，須將較圓的一頭向上，較尖的一頭向下。
蛋的冰點是零下2.2度C，若冰箱溫度低於此溫度時，蛋殼可能就會破裂，使蛋遭受污染。
蛋去殼之後，最好馬上煮食，就算放冰箱，也不宜超過4小時。
水煮蛋、茶葉蛋等煮熟的蛋，如果沒有馬上吃完，可存放冰箱約10天左右。但若殼已破裂，則夏天就算放冰箱，也只能放4天左右，在室溫中則大約只可保存2天。
蛋的選購須知
購買蛋時，請多留意以下事項，以免買到「壞蛋」：
蛋殼破損者，可能已有細菌滋長，不宜購買。
儘量選擇有CAS優質蛋品標誌的蛋。
選擇已徹底清除蛋殼上污物、細菌的洗選蛋。
還沾有雞糞、泥土、稻穀的傳統蛋，最好不要購買。
剛生下的蛋，外殼潮濕、角皮層尚未乾燥，易被沙門氏菌、金色葡萄球菌等細菌入侵，最好不要馬上買來食用。
蛋的形狀愈圓者，裡面的蛋黃愈大。
蛋殼愈粗糙的蛋愈新鮮。
把蛋放入4％的鹽水中，會立即沈底的是好蛋。
蛋的氣室愈大品質愈差。
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