leonchou
2001-10-31, 03:29 AM
2001.10.23 中國時報 ◎薛淑德
「我的烹飪老師是西餐工會理事長雷良溪老先生，他一再說太白粉連蟑螂都不碰，
是很毒的東西，寧以蕃薯粉代替，請注意。
ex：肉羹麵、蚵仔麵線、酸辣湯……，告訴你一件事，有機會請轉告大家；我昨天
上了一整天的衛生講習（為了考試），其中一堂是衛生局的一位長官上的課，他是
營養學科班出身的，他告訴我們『勾芡的東西儘可能少吃，因為容易引起痛風及糖
尿病之慢性病』，我有些驚訝，因為素食發展協會理事長也曾告訴我們一樣的話，
且千萬叮嚀：不管是台製或日製的高級太白粉，其實均是由正常的粉麵類『洗』剩
的副產品，不但沒有營養價值，且對人體有害，所以家裡煮菜，最好不要勾芡，如
果一定要，勾薄薄的就好（少中一點毒）；菜剩下的湯汁更別拿來澆飯吃，因為它
保留了最精華的農藥殘餘物；當然了，少吃羹湯類的東西是對身體比較好的！」
這是一封最近在網路上廣為流傳的電子郵件，其中信誓旦旦且引用專家的口吻強調
太白粉的毒性，真實性如何？營養專家表示，這些內容沒有根據，應是作者個人斷
章取義的見解。
台北醫學大學附設醫院營養室主任楊淑惠表示，一般勾芡用的澱粉包括太白粉、
蕃薯粉和玉米粉，少數使用樹薯粉，雖然有文獻記載，樹薯心含有毒成分，但這早
已為食品及營養學界所熟知，因此，食品業者在加工製造樹薯粉時，一定會將樹薯
心去除，市面上購買到的樹薯粉安全並無疑慮，反倒是強調生機飲食者，比較有可
能誤食樹薯心。
再說到太白粉，其材料為生的馬鈴薯粉，遇熱後才會凝固，做為勾芡的材料。
馬鈴薯除非發芽會有毒，以目前衛生單位對食品業者的安全衛生管理，絕不容許不
肖業者以發芽馬鈴薯製造太白粉，這封電子郵件的內容有點譁眾取寵。
淡水馬偕醫院營養課課長趙強也表示，勾芡用的太白粉、地瓜粉或玉米粉，是以水
洗瀝乾，成粉狀物，其成分純粹為澱粉，除了熱量較高之外，並沒有毒性，而蟑螂
最喜愛澱粉類，這一點也與郵件中的陳述並不相符。
至於以太白粉勾芡會誘發痛風、糖尿病等慢性病？趙強表示，勾芡食物熱量較高，
容易因攝取過高熱量而產生肥胖問題，而肥胖又容易誘發痛風、糖尿病等慢性病，
而勾芡後的湯汁，也含有較多鹽份，腎臟病患不宜多食；若硬要說「太白粉會引起
慢性病」，是有點「一表三千里」的關係。
楊淑惠也說，營養專家的確建議民眾不宜多食勾芡食物，這是由於勾芡的澱粉本身
熱量頗高，而且在烹調過程中，食物勾芡後習慣再淋上一大瓢油，使湯汁看來油亮
可口，但不知不覺中容易攝取過高熱量，這與太白粉有毒的說法相距甚遠，至於農
藥殘留，在塊根類植物上也無特別嚴重情形，這封電子郵件陳述的說法太過牽強。
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「我的烹飪老師是西餐工會理事長雷良溪老先生，他一再說太白粉連蟑螂都不碰，
是很毒的東西，寧以蕃薯粉代替，請注意。
ex：肉羹麵、蚵仔麵線、酸辣湯……，告訴你一件事，有機會請轉告大家；我昨天
上了一整天的衛生講習（為了考試），其中一堂是衛生局的一位長官上的課，他是
營養學科班出身的，他告訴我們『勾芡的東西儘可能少吃，因為容易引起痛風及糖
尿病之慢性病』，我有些驚訝，因為素食發展協會理事長也曾告訴我們一樣的話，
且千萬叮嚀：不管是台製或日製的高級太白粉，其實均是由正常的粉麵類『洗』剩
的副產品，不但沒有營養價值，且對人體有害，所以家裡煮菜，最好不要勾芡，如
果一定要，勾薄薄的就好（少中一點毒）；菜剩下的湯汁更別拿來澆飯吃，因為它
保留了最精華的農藥殘餘物；當然了，少吃羹湯類的東西是對身體比較好的！」
這是一封最近在網路上廣為流傳的電子郵件，其中信誓旦旦且引用專家的口吻強調
太白粉的毒性，真實性如何？營養專家表示，這些內容沒有根據，應是作者個人斷
章取義的見解。
台北醫學大學附設醫院營養室主任楊淑惠表示，一般勾芡用的澱粉包括太白粉、
蕃薯粉和玉米粉，少數使用樹薯粉，雖然有文獻記載，樹薯心含有毒成分，但這早
已為食品及營養學界所熟知，因此，食品業者在加工製造樹薯粉時，一定會將樹薯
心去除，市面上購買到的樹薯粉安全並無疑慮，反倒是強調生機飲食者，比較有可
能誤食樹薯心。
再說到太白粉，其材料為生的馬鈴薯粉，遇熱後才會凝固，做為勾芡的材料。
馬鈴薯除非發芽會有毒，以目前衛生單位對食品業者的安全衛生管理，絕不容許不
肖業者以發芽馬鈴薯製造太白粉，這封電子郵件的內容有點譁眾取寵。
淡水馬偕醫院營養課課長趙強也表示，勾芡用的太白粉、地瓜粉或玉米粉，是以水
洗瀝乾，成粉狀物，其成分純粹為澱粉，除了熱量較高之外，並沒有毒性，而蟑螂
最喜愛澱粉類，這一點也與郵件中的陳述並不相符。
至於以太白粉勾芡會誘發痛風、糖尿病等慢性病？趙強表示，勾芡食物熱量較高，
容易因攝取過高熱量而產生肥胖問題，而肥胖又容易誘發痛風、糖尿病等慢性病，
而勾芡後的湯汁，也含有較多鹽份，腎臟病患不宜多食；若硬要說「太白粉會引起
慢性病」，是有點「一表三千里」的關係。
楊淑惠也說，營養專家的確建議民眾不宜多食勾芡食物，這是由於勾芡的澱粉本身
熱量頗高，而且在烹調過程中，食物勾芡後習慣再淋上一大瓢油，使湯汁看來油亮
可口，但不知不覺中容易攝取過高熱量，這與太白粉有毒的說法相距甚遠，至於農
藥殘留，在塊根類植物上也無特別嚴重情形，這封電子郵件陳述的說法太過牽強。
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